Kürbis-Safran-Risone mit Kastanien und dreierlei Sellerie mit Joghurt

Vorspeise: Dreierlei Sellerie mit Joghurt

Zubereitung:

Den Knollensellerie gut abwaschen, und trockentupfen. Mit dem Meersalz fest in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180 °C etwa 2 Stunden backen. Alufolie öffnen und noch 10 Minuten weitergaren, damit die Feuchtigkeit verdampft. Etwas auskühlen lassen, dünn schälen. Etwa die Hälfte in mundgerechte Stücke schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.

Die 2. Hälfte mit der Crème fraîche fein pürieren. Abschmecken. Den Staudensellerie waschen. Das feine Blattgrün abzupfen und in etwas kaltem Wasser beiseite stellen. Den Staudensellerie mit Hilfe einer Maschine entsaften. Den Saft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Jeweils 1 Nocke Selleriepüree und Joghurt in tiefen Tellern anrichten. Die Knollenselleriestücke dazulegen und mit dem Selleriesaft angiessen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln und mit dem Selleriegrün dekorieren.

Joannis Malathounis Tipp: Hat man keinen Entsafter, kann man den Stangensellerie mit etwas Gemüsebrühe (Herbamare Bouillon) und Zitronensaft fein mixen und dann durch ein Tuch passieren. Dies schmeckt weniger intensiv als der Saft. Eine weitere Möglichkeit ist, den Selleriesaft durch Sauerkrautsaft aus dem Reformhaus zu ersetzen.

Hauptgang: Kürbis-Safran-Risone mit Kastanien

Zubereitung:

Den Kürbis mit der Gemüsebrühe und dem Wein in einen Topf geben und zugedeckt sehr weich kochen. Safran dazugeben und alles sehr fein mixen, mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Die Konsistenz sollte sehr flüssig sein. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
In einem ausreichend grossen Topf die Risone in 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Abschütten und mit dem Kürbisfond zusammen erwärmen. Abschmecken, mit den Kastanien und rosa Pfefferkörnern als Einlage servieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Joannis Malathounis Tipp: Wer möchte, kann die Kürbis-Safran-Risone mit einer kross gebratenen und in Scheiben aufgeschnittenen Entenbrust servieren.

Nachspeise: Bratapfel

Warum nicht mal ganz einfach einen Bratapfel als Nachspeise servieren? geeignet sind leicht säuerliche Apfelsorten wie Boskoop, Braeburn oder Cox Orange. Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen und die untere Schale belassen, damit die Fülle nicht ausläuft. Nach Wunsch mit einer Mischung aus Mandelstiften, Haselnussmehl, Zimt und Vanille, Rosinen und etwas Honig oder Marmelade füllen, im Backofen für ca. eine halbe Stunde bei 180° braten.

Wer mag, kann dazu Vanillesauce servieren: 1 Vanilleschote längs aufschneiden, mit spitzem Messer das Mark herauskratzen und samt Schote in 1/2 Liter Milch geben. Auf kleiner Flamme erhitzen, aber keinesfalls zum Kochen bringen. 1 Ei mit 1 Päckchen Bio-Vanillezucker schaumig rühren, zur Milch geben und bei ständigem Rühren und geringer Hitze cremig werden lassen.

Guten Appetit!