Weißer oder grüner Spargel

Ob grün oder weiß, ist eine Frage des Geschmacks. In den meisten Ländern wird mehr grüner Spargel angebaut. In Europa und insbesondere in Frankreich und Deutschland wird zu 95 Prozent Bleichspargel gegessen. Die deutschen Hauptanbaugebiete des Spargel liegen bei Lübeck, Braunschweig, Mainz, Schwetzingen, Ulm und im Osten des Landes. Berühmt sind auch der Horburger und Hördter Spargel aus dem Elsass, der Cavaillon-Spargel mit seinen leicht bläulichen Spitzen aus Südostfrankreich und der Spargel aus Argenteuil bei Paris. In der Schweiz gibt es eine kleine inländische Produktion, beispielsweise aus dem Rheintal.

Geerntet wird erstmals, wenn die Spargelbeete ins dritte Jahr gehen, doch erst im vierten Jahr wird der volle Ertrag erwartet – mit ein bis zwei Kilo pro Pflanze. Anbau und Ernte sind beim weissen Spargel wesentlich aufwendiger als beim grünen — daher erklären sich auch die Preisunterschiede. Der Bleichspargel muss nicht nur vorsorglich durch aufgeschüttete Erdwälle vor dem Sonnenlicht geschützt werden, auch die Ernte muss quasi im Dunkeln passieren.

^{Der weiße Spargel schiebt sich durch die Erde. Bei der Ernte von grünem Spargel entfällt das Ausgraben des Wurzelstocks, das «Stechen» der etwa 20 Zentimeter langen Stangen und das neuerliche Zuschütten des Erdlochs mit den nachwachsenden Trieben. Die grüne Sprosse wird, sobald sie eine gewisse Länge har, einfach über dem Bodem abgeschnitten. Foto:  123RF/Ruud Morijn.}

Feine Haarrisse im Boden zeigen an, dass eine Stange kurz davor ist, sich ans Tageslicht durchzuschieben. Dann wird sie von Hand freigegraben und so vorsichtig abgeschnitten, dass benachbarte Triebe nicht verletzt werden. Anschließend wird das Loch wieder zugeschüttet, damit die noch nicht erntereifen Sprossen weiter im Dunkeln munkeln können. Diese heikle Arbeit kann keine Maschine leisten, hier sind ausschließlich Handarbeit und Fingerspitzengefühl (und ein stabiler Rücken) gefragt.

Bei sommerlichen Temperaturen wachsen die Spargel mehrere Zentimeter pro Tag, so dass in der Hochsaison zweimal täglich geerntet werden kann. Bei der Kennzeichnung der Qualitätsklassen geht es neben der Angabe des Herkunftslandes in erster Linie um Äußerlichkeiten. Länge und Ebenmäßigkeit der Stangen sind maßgebend, nicht Erntezeitpunkt, Geschmack oder Inhaltsstoffe.

In die Handelsklasse Extra oder Eins gehören keine zerbrochenen, hohlen, berosteten oder zu dünnen Stangen. Nicht schneeweiße Stangen werden in niedrigere Handelsklassen eingestuft, obwohl die Verfärbungen durch das Sonnenlicht weder das Aroma noch die Qualität der Inhaltsstoffe schmälern.

Konventionell angebauter Spargel ist infolge Überdüngung leider oft mit Nitrat belastet, im Bioanbau, der ohne Kunstdünger und chemische Spritzmittel auskommen muss, stellt sich dieses Problem nicht. Und tatschlich hat sich Spargel inzwischen zu einem der umsatzstärksten Freilandgemüse im Bioanbau gemausert. Er ist allerdings um 10 bis 30 Prozent teurer als konventionelle Ware.

Wer die Chance dazu hat, sollte sich direkt beim Spargelbauer eindecken, denn Frische ist bei dem edlen Gemüse oberstes Qualitätsgebot. Grünspargel ist dabei noch empfindlicher als weißer Spargel, denn seine stärker aufgeblühten Köpfe begünstigen die bakterielle Zersetzung und die Wasserverluste, was sich auch durch das schnellere Welken der grünen Stangen zeigt. Spargel, der auf lange Transportstrecken geschickt wird, wird sofort nach der Ernte gekühlt und gewässert, manchmal «fad» gewässert, denn dadurch verliert er einen Teil der Geschmacksstoffe, Vitamine und Mineralien.

Der beste Frischetest besteht darin, die Schnittstellen zu prüfen (sie müssen glatt, leicht glänzend, saftig und knackig sein). Bei gelagertem Spargel, dessen Enden nachgeschnitten wurden, um eine nicht vorhandene Frische vorzutäuschen, riecht der Saft an der Schnittfläche säuerlich. Zu Hause wickeln Sie den Spargelbund in ein feuchtes Tuch und bewahren ihn höchstens drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks auf.

Kümmerling bei den Kalorien, Kraftprotz bei den Vitaminen: Spargel besteht zu 93 bis 95 Prozent aus Wasser. Der Rest aber hat es in sich. Es gibt kaum ein Nahrungsmittel, das so wenig Kalorien hat (17 kcal pro 100 Gramm) und dabei eine so große Vielfalt an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen enthält.

Spargel enthält Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, Niacin, B6, Pantothensäure), reichlich Betacarotin, Vitamin C, E und K (Blutgerinnung). Besonders hoch ist der Gehalt an Folsäure - schon 350 Gramm Spargel decken den Tagesbedarf von 300 Mikrogramm des Vitamins, das an vielen wichtigen Stoffwechselprozessen beteiligt ist, bei der Bildung der roten Blutkörperchen mitwirkt und für eine gesunde Nerventätigkeit notwendig ist.

Spargel ist auch ein wichtiger Lieferant von Kalium (205 mg pro 100 g), das den Blutdruck reguliert und für die Herztätigkeit wichtig ist. Auf den hohen Kaliumgehalt ist auch die entwässernde und entsäuernde Wirkung des begehrten Gemüses zurückzuführen.

Das Kalium in Kombination mit wenig Natrium (4 mg pro 100 g) macht Spargel zur idealen Speise für Menschen mit hohem Blutdruck, Blasen- und Nierenleiden und Neigung zu Ödemen.

Außerdem enthalten sind Kalzium, Mangan (wichtig für Diabetiker: blutzuckersenkend), Kupfer, Magnesium und recht viel Zink, das ja bekanntlich bei der Immunabwehr eine wichtige Rolle spielt.

Grüner Spargel enthält übrigens noch mehr Vitamin C und Betacarotin als Bleichspargel und außerdem einen wertvollen Eiweißstoff, die Asparaginsäure. Der Ballaststoffgehalt ist nicht übermäßig hoch, doch trägt er zu einer geregelten Verdauung bei. Bedeutender ist die harntreibende Wirkung, denn Spargel enthält mehrere Stoffe, die wasserausschwemmende Wirkung besitzen. Der ganz spezielle Geruch des Urins nach einer Spargelmahlzeit ist auf Schwefelverbindungen zurückzuführen – total normal und kein Grund zur Besorgnis. Das begehrte Spitzengemüse wird wegen des minimalen Fett- und Kohlenhydratgehalts und der harntreibenden Wirkung gern als Diät- und Entschlackungsmittel angepriesen.

«Chacun a son goût!» Richtig ist, dass man beim Spargel ordentlich zuschlagen kann, ohne dass die Waage nach oben ausschlägt - allerdings müssen dann auch die Begleitzutaten entsprechend kalorienarm sein.

Bei der Zubereitung von Spargel ist das Schälen sehr wichtig. Während grüner Spargel gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält wird, soll weißer Spargel zwar sparsam, aber nie geizig geschält werden. Schlecht geschälter Spargel kann einem den Genuss des königlichen Gemüses ziemlich verderben.

Gewaschene Schalen und abgeschnittene Spargelenden nicht wegwerfen: sie eignen sich für eine Brühe oder einen Saucenfond. Die gesündeste Methode des Garens ist im Dampf: aufrecht stehende oder flach liegende Stangen in einem Siebeinsatz, die nicht mit Wasser in Berührung kommen, bewahren Geschmacks- und Mineralstoffe sowie Vitamine am besten.

Besitzen Sie keinen Spargeltopf, können Sie die Stangen auch, zusammen mit einem Stückchen Butter, wenig Salz und einer Prise Zucker, in wenig Wasser garen (kalt aufsetzen). Das appetitanregende Spargelwasser lässt sich wunderbar als Suppengrundlage verwenden.