Knuspriges Quinoa-Hähnchen mit Glasnudel-Salat und Erdnusscreme

In einem kleineren Topf 500 ml Wasser zum Kochen bringen, das Rote-Bete-Pulver darin auflösen und den Quinoa darin 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Topf anschließend abdecken und das Quinoa so ein wenig warm halten.

In der Zwischenzeit den Grünkohl waschen, verlesen und vom harten Strunk befreien. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz ein wenig zwischen den Händen massieren, bis er  weicher wird.

Die Glasnudeln in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis sie ganz bedeckt sind. Die Nudeln 10 Minuten ziehen lassen, anschließend das Wasser abgießen und die Nudeln mit 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz mischen.

Für die Erdnusscreme die Erdnussbutter mit dem Joghurt glatt rühren. Wer mag kann die Creme mit Curry abschmecken.

Für das Quinoa-Hähnchen zunächst das Ei verquirlen. Die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden, salzen und anschließend im Mehl und dann in Ei wenden.

Die mehlierten Scheiben nun im ungekochten Quinoa wenden, bis alle Stellen mit den Körnern bedeckt sind. Einen kleineren Topf ca. 2 cm hoch mit Öl füllen, erhitzen und das Hähnchen darin portionsweise knusprig ausbacken. Die fertigen Knusperhähnchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten.

Die Glasnudeln mit einer Gabel eindrehen und portionsweise auf den Tellern verteilen. Den Grünkohl dazugeben und das Ganze mit Minz- und Korianderblättchen bestreuen. Die Granatapfelkerne dazugeben, ein paar Kleckse von der Erdnusscreme darauf verteilen und mit der in feine Ringe geschnittenen Chili und den Sprossen garnieren.

Das pinke Quinoa dazugeben, das knusprige Hähnchen auf dem Salat verteilen und mit ein paar Spritzern Limettensaft beträufeln.